水果和蔬菜是中國(guó)居民飲食中食物的主要組成部分，富含維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維，蛋白質(zhì)和脂肪較少。隨著我國(guó)居民生活水平的提高，人們對(duì)健康和安全果蔬產(chǎn)品的需求也在增加。

自2001年以來(lái)，中國(guó)一直是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和出口的大國(guó)，果蔬產(chǎn)量一直居世界。由于產(chǎn)后儲(chǔ)存和加工技術(shù)的相對(duì)滯后，我國(guó)新鮮食品的腐爛損失非常嚴(yán)重，已成為制約我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展、影響農(nóng)民收入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素之一。如何正確保存新鮮也成為一件亟待解決的事情。

果蔬敗壞的形式

收集后的生理腐敗-收集后的水果和蔬菜由于水蒸騰刺激水果和蔬菜釋放乙烯，促進(jìn)葉綠體解體，組織細(xì)胞膜衰退，耐儲(chǔ)存和抗病性下降，活性氧動(dòng)態(tài)平衡損傷自由基連鎖反應(yīng)，減少水果和蔬菜對(duì)微生物浸漬的預(yù)防，導(dǎo)致水果和蔬菜腐爛，縮短儲(chǔ)存壽命。

水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生微生物。通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色等。

化學(xué)腐爛-由于果蔬中的化學(xué)成分與氧氣、水等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變色、變味、軟腐爛、維生素?fù)p失等質(zhì)量問(wèn)題。

目前市場(chǎng)主要保鮮

低溫保鮮-主要抑制微生物繁殖，減緩果蔬呼吸。

化學(xué)保鮮-果蔬儲(chǔ)存中使用較多的化學(xué)保鮮劑，如消毒殺菌劑、活性多效保鮮劑、生長(zhǎng)抑制劑等。

生物保鮮是將一些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)制成適當(dāng)濃度的溶液。

用于生鮮食品，達(dá)到防腐保鮮的效果

空調(diào)儲(chǔ)存保存-工作原理是手動(dòng)控制低O2和高CO2空氣中的水果和蔬菜，使水果和蔬菜處于休眠狀態(tài)，降低水果和蔬菜的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)水果和蔬菜的成熟過(guò)程，達(dá)到保存的目的。

近年來(lái)，由于其廣譜殺菌性能，次氯酸在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，對(duì)果蔬產(chǎn)品保鮮應(yīng)用的研究也逐漸增加。次氯酸是一種浸泡防腐劑，通過(guò)浸泡、噴涂等方式達(dá)到防腐保鮮的目的，可殺死或控制果蔬表面或內(nèi)部病原微生物，調(diào)節(jié)果蔬采摘后的呼吸代謝。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)次氯酸在水果保鮮中的應(yīng)用也做了大量的研究，涉及桃、葡萄、草莓、新鮮蘋果等水果，發(fā)現(xiàn)次氯酸抑制乙烯釋放，可有效降低水果腐爛率，抑制水果本身的乙烯，降低水果細(xì)胞膜滲透性，降低多酚氧化酶活性，延緩果肉變色，具有明顯的保鮮功能。

早在2002年，美國(guó)FDA就將次氯酸認(rèn)定為Inventoryofectivectivectsubstance，即可有效接觸食品認(rèn)定。

實(shí)驗(yàn)表明，次氯酸能有效殺滅或控制果蔬表面或內(nèi)部病原微生物，調(diào)節(jié)果蔬采摘后的呼吸代謝，達(dá)到果蔬保鮮消毒的目的，無(wú)殘留！

次氯酸與其它保鮮技術(shù)的結(jié)合

在任何情況下，單一的保鮮技術(shù)只能在一定范圍內(nèi)降低水果的腐敗率。各種技術(shù)的結(jié)合與協(xié)調(diào)是進(jìn)一步提高水果保鮮水平的有效途徑。

如上海海洋大學(xué)周然發(fā)現(xiàn)，羧甲基殼聚糖復(fù)合保鮮劑與次氯酸結(jié)合，具有良好的保色保鮮效果。

喬永祥等研究發(fā)現(xiàn)，60ppm的次氯酸聯(lián)合氣調(diào)包裝可以有效保持鮮切生菜的感官質(zhì)量，而次氯酸聯(lián)合氣調(diào)包裝(5%氧氣和10%二氧化碳)可以延長(zhǎng)鮮切生菜的貨架期，保持良好的感官質(zhì)量。該方法也適用于水果保鮮。

總之，水果保鮮的本質(zhì)是保存商品。次氯酸保鮮技術(shù)或與其他技術(shù)的結(jié)合，不僅可以有效避免產(chǎn)后損失，還可以延長(zhǎng)生鮮食品的供應(yīng)期和范圍，從而提高人們的生活水平。

因此，當(dāng)我們購(gòu)買許多水果和蔬菜，但因?yàn)樾迈r和害怕被團(tuán)體摧毀時(shí)，提前準(zhǔn)備一瓶次氯酸，這些麻煩就會(huì)消失！